גרביים - ומרק

 

מאת: אדר קפלן-מור

 

עוד אוכל ב"הדרך למעלה":

ה"ממתקים של הטבע" - עכשיו יותר בריאים

טרי ובריא: ירקות ותבלינים - מתכונים

בשר למנגל: עצות ומתכונים

מתכונים חלביים לשבועות

סירים - איך בוחרים?

בישול עם יין

גמדים אופים

 

אם לא ניתן להלחם בו - הצטרפי אליו. אני מתכוונת כמובן לחורף, שלי, כשפית נותן חופש ביטוי במטבח  החם (פס חם = בישול, צלייה, טיגון, הקפצה ואפייה בעגה המקצועית).

אין מקום טוב לבלות בו את ימי מאשר ליד הסירים המהבילים.

לכן, לא אהיה אגואיסטית ואחלוק אתכן את ההנאה.

ההנאה היום - היא המרקים.

 

מרק ארטישוק ירושלמי

החומרים הדרושים 

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קשיח, בהיר וקלוף

1 כרישה קצוצה

שיני שום קצוצות לפי הטעם

ליטר ציר עוף/ירקות/שורש

מעט שמן זית לאידוי

מלח ופלפל

מעט אגוז מוסקט מגורר

1 גביע שמנת (לא חובה)

 

מאדים את הכרישה והשום עד לשקיפות. מוסיפים את הארטישוקים ואת ציר המרק ומבשלים עד שהארטישוקים מתרככים (כ-1/2 שעה בערך).

מצננים טיפה וטוחנים בבלנדר, מחזירים לסיר.

מתבלים ומוסיפים את השמנת ומחזירים לחימום נוסף.

 

* אפשר לטחון גם את המרק כך שנשארות חתיכות, לדעתי טעים יותר.

* ניתן להגיש עם גבינת פקורינו או פרמזן, או אף עם תחתיות ארטישוק מטוגנות.

  

מרק קרם שורשים עם טורטליני

המרק הזה בנוי על ציר ירקות שבו לאחר הכנת הציר, ירקות השורש (ללא העלים הירוקים) חוזרים למרק ונטחנים יחד.

החומרים הדרושים

3 פקעות ארטישוק ירושלמי חתוכות גס
3
בצלים לא קלופים חתוכים גס
2
ראשי שום חצויים
גזרים חתוכים גס
שורשי פטרוזיליה חתוכים גס
עלי  פטרוזיליה מהשורשים
ראשי סלרי עם עלים, מופרדים וחתוכים גס
צרור  טימין טרי
כ- 5 עלי דפנה
שמן זית
בקבוק יין לבן יבש
גרגירי פלפל שחור
גרגירי פלפל אנגלי

 

הוראות הכנה

מטגנים את השורשים בטיגון חזק בשמן זית עד להשחמה . כשמשחימים, מוסיפים את היין הלבן ומורידים בעזרתו משקעים.
מוסיפים מים עד לכיסוי + את העלים, התבלינים ומבשלים כשעה ברתיחה עדינה.
יש לבדוק שהציר מצטמצם עד לכשליש לפחות.
מסננים ומפרידים את השורשים מעשבי התבלין, העלים והתבלינים.
מחזירים את השורשים לציר פרט לגזר (אלא אם רוצים את צבעו במרק)
טוחנים את השורשים בתוך המרק (אפשר גם לטחון לחוד ולהחזיר למרק)
מחממים ומוסיפים שמנת מתוקה או שמנת לבישול-הכמות לפי ההסמכה הרצוייה.
מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

בהגשה, מניחים כ-4 טורטליני גבינה (פסטה טרייה שבושלה לחוד) בקערית, על המרק.
ניתן גם להניח מעל כף פסטו או ריקוטה.

  

מרק פטריות

זהו מרק שהכנתי בין הגשמים כאשר הלכתי לקטוף פטריות מסוג אורניות.

 

החומרים הדרושים

חופן קטן של פטריות פורצ'יני יבשות (קונים במעדניות(
כ-500 גרם אורניות קטנות וטריות.
2
כפות  שמן זית
2
שיני שום קצוצות דק
1
בצל אדום או לבן קצוץ דק
1.
בצל ירוק קצוץ
20
גרם חמאה
חופן גבעולי  טימין טרי מופרד לעלים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
4
כוסות מרק עוף או ירקות צח
חופן קטן עלי  פטרוזיליה קצוצים
250
מ"ל שמנת לבישול
שמן ( צ'ילי (לא הכרחי

1.  מכניסים את הפורצ'יני היבשות לקערה קטנה, מכסים במים רותחים ומשרים.
2.
מפשיטים את הפטריות מהקליפה העליונה (אם הן אורניות, מסירים להן את הספוג התחתון ואת רוב הגבעול). מקפידים לעשות זאת בלי ללכלך את הבשר הפנימי של הפטרייה, אפשר להיעזר במגבת נייר, אבל בשום אופן לא שוטפים פטריות. פורסים את הפטריות ושמים בצד.
3.
מחממים סיר מרק בעל תחתית כבדה, מוסיפים כ-2 כפות שמן זית ואת הפטריות. מערבבים ומטגנים במהירות על אש גבוהה במשך דקה או שתיים ומוסיפים את השום, הבצלים, החמאה, הטימין ומעט המלח והפלפל. מסננים את הפורצ'יני ממי ההשריה מבלי לשפוך אותם וקוצצים. אחרי שהפטריות הטריות בסיר מפרישות נוזלים, מוסיפים את הפורצ'יני ומערבבים. מטגנים כ-2 דקות נוספות. מוסיפים את מי ההשריה של הפורצ'יני בזהירות, כך שהחול שהצטבר בקרקעית הקערה לא יתווסף למרק. ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהנוזלים מתאדים, כ-20 דקות.
4.
מוסיפים את המרק הצח ומתבלים לפי הטעם במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה על אש קטנה, מכסים ומבשלים 20 דקות. טועמים ומתקנים את התיבול.
5.
מסננים חצי מכמות המרק וטוחנים במעבד מזון למחית ומחזירים לסיר. מוסיפים את הפטרוזיליה והשמנת ושוב טועמים ומתקנים את התיבול.
אם רוצים להוסיף קצת שמן צ'ילי-זה הזמן.

 

שיהיה לכולנו חורף חם וטעים!

אם יש לכן בקשות או שאלות בנושאים הקשורים לגסטרונומיה, אדר תשמח  לענות.

  

 

שילחי לחברה                                                 יש לך דעה? כיתבי לנו

   

______________________________________________