רטבי ויניגרט

 

מאת: אדר קפלן-מור

 

עוד אוכל ב"הדרך למעלה":

משנכנס הדר...

לגוף ולנשמה - אוכל הודי

להתחמם עם מרקי חורף

משקאות לחימום החורף

ה"ממתקים של הטבע" - עכשיו יותר בריאים

טרי ובריא: ירקות ותבלינים - מתכונים

בשר למנגל: עצות ומתכונים

מתכונים חלביים לשבועות

סירים - איך בוחרים?

בישול עם יין

גמדים אופים

 

לקראת האביב, אצרף מאמר על הויניגרט.

 

באביב אנחנו נהנים ממגוון רחב מאוד של ירקות היות שאנו נמצאים בין עונות ואף השורשים יפים מאוד. אין כמו סלטים ומשחק של הירקות בעונה זו.

 

הויניגרט מרכב בעקרו מ:

חומץ+שמן+סוכר+חומר קושר.

 

חומץ:

יין חמוץ (שקיבל חמצון נוסף),

חומץ מפירות – מפיקים את המיץ מהפרי, מתסיסים ומחברים את האלכוהול והחמצן.

חומץ סינטטי - חומץ פשוט הקיים בחנויות המזון,

חומץ בלסמי – חומץ הנמצא בחביות עץ זמן רב,

מיץ לימון - מרכיב חומץ נוסף

ועוד.

 

שמן:

למולקולות החומץ, מחדירים את השמן. מקציפים חזק את החומץ ומוסיפים לאט מאוד את השמן. ניתן לעבוד עם שמנים שונים כיד הדמיון והטעם. ככל שרמת החמיצות של השמן יורדת, כך השמן קליל יותר ואף יקר יותר (כבישה קרה – בסחיטה בלחץ, כבישה חמה - בעזרת מכונה ומעורבב על אדים).

 

היחס הבסיסי: 1/3 חומץ:2/3 שמן    או ¼ חומץ:3/4 שמן

 

סוכר:

עדיפות לויניגרט: סוכר מומס/דבש/סילאן. ניתן להשתמש גם במייפל, סוכרים מפירות, ריבות ועוד.

 

חומר קושר:

חרדל, חלמון, שומן מוצק (מיונז).

 

סדר העבודה המקובל הוא:

חומץ

מלח, פלפל

סוכרים

חומר קושר

שמן

  

שלושה מתכוני ויניגרט

 

ויניגרט חרדל ודבש (הקלאסי שלי):

300 מ"ל שמן זית

60 מ"ל חומץ בן יין אדום

20 מ"ל חומץ בלסמי

1. כף חרדל חלק

1. כף חרדל דיז'ון גרגירים

2. כפות דבש

מלח, פלפל

  

ויניגרט ברביקיו:

200 מ"ל שמן זית

30 מ"ל שמן שומשום

80 מ"ל חומץ בן יין אדום

150 מ"ל רוטב ברביקיו

1. פלפל צ'פוטלה קצוץ דק

  

ויניגרט בלסמי:

300 מ"ל שמן זית

80 מ"ל חומץ בלסמי

1. כף סילאן

1. חלמון

מלח, פלפל

 

בתיאבון!

  

 

שילחי לחברה                                                 יש לך דעה? כיתבי לנו

   

__________________________________________________